რაზე მიანიშნებს ნასვრეტების რაოდენობა ყველში? - ეს უნდა იცოდეთ

ბევრმა არ იცის, რომ ყველის ნასვრეტებს ძალიან მნიშვნელოვანი - ინფორმაციული დანიშნულება აქვთ. ადამიანი, რომელიც ყველის ტექნოლოგიაში ერკვევა, ნასვრეტების მიხედვით ამოიცნობს როგორი გემო აქვს პროდუქტს და რამდენად მომწიფებულია.

რა თქმა უნდა, ყველის ხვრელებს ანუ თვალებს, როგორც მათ ექსპერტები უწოდებენ, თაგვები ან ბაქტერიები არ აკეთებენ, როგორც ადრე ეგონათ. ისინი ყველის მომწიფების დროს წარმოიქმნებიან.

2015 წელს შვეიცარიელმა მეცნიერებმა დაადგინეს, რომ ყველში ნასვრეტების გაჩენის მიზეზი ქიმიური პროცესებია. კერძოდ, დუღილის შედეგად, ყველის მასაში კონცენტრირებული ნახშირორჟანგი გამოიყოფა, რომელიც ქმნის თავისებურ ბუშტებს, რომლებიც ზედაპირზე არ ამოდიან და თითქოს იყინებიან. სწორედ აქედან მიიღება სიცარიელე, რომელსაც ყველის ნასვრეტს ვუწოდებთ. ნასვრეტების მათი ზომა დამოკიდებულია ფერმენტებზე, რომლებიც გავლენას ახდენს პროდუქტის გემოზე.

მაგალითად, მაასდამის ყველს, რომელიც თერმოფილური მაწვნის გამოყენებით მზადდება, უზარმაზარი ხვრელები აქვს. ისინი წარმოების მეორე ეტაპზე ყალიბდება.

თავდაპირველად, ყველი 10° С- ზე მწიფდება, შემდეგ სათბურ კამერაში გადააქვთ, რომლის ტემპერატურაა დაახლოებით, 18-20° С. იქ ყველი ორი-სამი კვირის მანძილზე ვითარდება და დაახლოებით, მე -20 დღეს ნასვრეტები უჩნდება. ამის შემდეგ ყველს 10° С- ზე აბრუნებენ და გარკვეული დროით ტოვებენ.

მთლიანობაში, ყველის დამწიფების პერიოდი დაახლოებით 75 დღეს შეადგენს.

რაც შეეხება ნასვრეტების რაოდენობას, ფრანგმა მეცნიერებმა გაფილტრულ რძეში 100 მიკრონის ზომის თივის ნაწილაკები აღმოაჩინეს. როგორც აღმოჩნდა, სწორედ მათი არსებობა იწვევს ნასვრეტების სიმრავლეს. ეს ნაწილაკები იქცევიან ძირითად ბირთვად, რომელსაც ემაგრება СО2-ის მოლეკულები და ვინაიდან ეს მასაზრდოებელი ნაწილაკები შეიცავენ ჰაერს СО2 მასთან მოქმედბში შედის ცნობილი ქიმიური რეაქციის შესაბამისად. თუმცა არის ყველის სხვა სახეობები, სადაც ნასვრეტები არ ჩნდება, რადგან ბაქტერიები, რომელიც ამ ყველშია, არ წარმოქმნიან СО2-ს - ვარაუდობენ ფრანგი მეცნიერები.